Le Quatrième Mur, ou comment j'ai jugé les plats d'un juré de Top Chef

Et quel juré !
Je vous le donne en mille : Philippe Etchebest.

Pour ceux qui n'ont jamais allumé M6, Philippe Etchebest, c'est lui.
Regard inquisiteur, sourcil froncé, franc parler légendaire, il est le plus redouté des membres du jury de Top Chef, émission désormais culte à laquelle il fout les jetons aux candidats participe depuis maintenant deux saisons. Mais sous ses airs de dur à cuire à gros biscottos, on sait tous qu'il cache un cœur gros comme ça, Philippe (ne me dites pas que vous n'avez jamais versé votre larmichette lors des éliminations). Et que s'il est si exigeant avec les candidats, d'une c'est pour les aider à progresser, de deux c'est qu'il doit en avoir sous la pédale, n'est-ce pas ?

C'est la raison pour laquelle, de passage à Bordeaux, je n'avais qu'une envie, c'était de lui rendre visite. Enfin, quand je dis lui rendre visite, j'imaginais bien qu'il n'allait pas m'attendre derrière les fourneaux. Je voulais simplement jouer les jurés d'un jour, et voir ce que l'on nous sert dans sa nouvelle brasserie, au nom énigmatique de Quatrième Mur.

Le Quatrième Mur a, si je puis dire, ouvert ses portes en septembre 2015, et jouit d'une situation exceptionnelle puisqu'il est situé dans le hall du Grand Théâtre de Bordeaux. Autant vous dire que le cadre est somptueux (et idéal pour marquer des points auprès de votre moitié).

Voyez un peu de l'extérieur :

Le Grand Théâtre de Bordeaux, abritant le Quatrième Mur

Vous voyez, ça en jette.

A l'intérieur, le style est pensé pour rappeler l'univers du théâtre.
Le nom de "Quatrième Mur" (venons-en) vient d'ailleurs d'un vrai mur, long de 27m, censé matérialiser des espaces en lien avec l'art de la scène. On y retrouve ainsi trois ambiances : une table d'hôtes, un salon classique et une zone de banquettes.

Le Quatrième Mur, vue de l'intérieur 1/2

Le Quatrième Mur, vue de l'intérieur 2/2

Hauteur sous plafond, drapés blancs, sièges en velours, colonnes et arcades... on s'y croirait vraiment (au théâtre, vous me suivez ?).

Côté cuisine, le Chef s'est lancé un beau défi en servant du petit-déjeuner au dîner, en passant par le salon de thé. Il laisse libre court à son équipe pour imaginer chaque semaine les plats qui seront à la carte. Le seul mot d'ordre est l'imagination ! Pas si simple quand il s'agit de proposer une cuisine goûteuse, mettant en jeu la réputation du Chef, avec le souci permanent de rester accessible au plus grand nombre (nous sommes dans une brasserie, ne l'oublions pas).

A l'heure du déjeuner, le week-end, vous aurez le choix entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts (pour 49€), réalisés à base de produits frais et dans la mesure du possible, régionaux.

Car oui, s'il était encore nécessaire de le préciser, Philippe Etchebest est un enfant de la région. 
Pour retracer rapidement son histoire, il est originaire du Pays Basque, a fait ses études à Bordeaux, ouvre son premier restaurant en 1995 à Saint-Emilion où il restera pendant 10 ans (il décrochera au passage le titre de MOF en 2000), et finit par entamer sa carrière médiatique en 2011 avec l'émission "Cauchemar en cuisine". C'est dire s'il en connait un rayon sur la gastronomie du sud-ouest... 

Allez, il est temps de lever le rideau sur les plats !

Courgette snackée, cabillaud fumé et pesto, crème d'ail aux amandes, sauce tartare, huile de chorizo

La carotte dans tous ses états : en purée à l'orange, fondante glacée au cumin, copeaux crus et émulsion de fanes 

Onglet de bœuf de Galice poêlé, gnocchis et légumes d'été sautés en persillade, sauce vigneronne

Tatin d'abricot, mousse légère, ganache montée chocolat blanc verveine, meringue croquante

Mousse et gelée de fraises, crème diplomate basilic, maras des bois, biscuit cuillère

Verdict : mention spéciale à l'onglet de bœuf, qui a réveillé la carnivore qui sommeillait en moi.
Petit bémol sur les desserts, avec un effet wouahou qui a fait flop aussi bien visuellement que gustativement. A coup sûr on avait trop d'attentes, car dans l'absolu ces desserts étaient tout à fait dignes d'une bonne brasserie.

Pour le reste, je n'ai rien à redire, on s'est régalés.
On a passé un déjeuner très agréable à l'ombre des arcades, avec vue sur l'un des plus beaux quartiers de Bordeaux. What else ?

Si le service était très correct, l'addition était un chouïa salée : aux alentours de 130€ pour deux, ce qui place officiellement le Quatrième Mur dans la catégorie des très grandes brasseries de province !

Si l'expérience vous tente, je vous conseille de réserver votre petit coin d'amour 3 semaines à l'avance, et le jour J vous verrez, la magie de l'opéra va opérer...

Quatrième Mur
2 place de la Comédie
33 000 Bordeaux
Réservations uniquement par téléphone : 05 56 02 49 70
Ouvert du lundi au dimanche de 8h à 23h
Site internet : http://www.quatrieme-mur.com/index.html