A la découverte du salma, l'un des meilleurs saumons d'élevage au monde

Connaissez-vous le salma ?

Je vous avoue qu'il y a encore quelques semaines, je n'en avais jamais entendu parler.
Et pourtant, ce saumon est l'un des meilleurs saumons d'élevage au monde, à en juger par les nombreux chefs qui le proposent à la carte de leur restaurant étoilé (pour n'en citer que quelques-uns, Gaya Rive Gauche de Pierre Gagnaire, Les Brasseries de Paul Bocuse à Lyon ou encore le "7" de la maison Pic à Valence).  

Tous ont su faire confiance à SALMA, petite entreprise familiale de l’ile de Bömlo à l’ouest de la Norvège et installée depuis peu à Paris, et à la très haute qualité de leur saumon "salma", qui n'est autre qu'un suprême de saumon ultra frais issu de l'aquaculture durable.

Vous vous posez peut-être des questions sur le saumon qui se retrouve dans votre assiette, de son élevage à son abattage, en passant par son alimentation. Je ne prétends pas détenir le savoir de toute cette science (parfois obscure), cependant j'ai eu l'occasion il y a peu de rencontrer une personne travaillant chez SALMA, qui m'a fait découvrir les conditions d'élevage du salma en Norvège. J'avais donc envie de vous en dire un peu plus sur cette entreprise et ce saumon au doux nom d'actrice (ok, j'étais obligée de la faire !) que j'ai de surcroît eu l'occasion de goûter.  

Vous verrez que l'on est loin de l'image du saumon d'élevage que l'on se fait habituellement (merci les médias !) et qu'il existe des hommes soucieux du bien-être et de la santé des poissons.
C'est le cas de SALMA, qui œuvre chaque jour pour fournir aux meilleures tables du monde mais également à tout un chacun un saumon de qualité supérieure.

Petit tour de piste...

SALMA, c'est l'histoire d'une famille de pêcheurs norvégienne qui décide de se lancer dans l'élevage du saumon selon les principes de l'aquaculture durable. Nous sommes en 1993.

Les maitres mots : fraicheur et qualité. 

SALMA pratique la "garantie de 4h". Cela signifie qu'il s'écoulera toujours maximum 4h entre le moment où le salma nage encore dans le fjord et le moment où il est emballé sous vide, prêt à être livré, ce qui lui confère une fraicheur et une texture incomparables. Il faut savoir que très peu de pêcheurs sont aujourd'hui capables d'en faire autant ! Et bien sûr, il n'est pas nécessaire de le congeler pour le manger cru. 

SALMA est certifié Friend of the sea, label de l'aquaculture durable. Ce label est octroyé après vérification que le cahier des charges est bien respecté en termes d'alimentation (pas d'OGM ni d'antibiotiques, le saumon doit avoir une alimentation à base de poissons pêchés selon des quota), et en termes de respect de l'environnement (l'environnement marin dans lequel évoluent les saumons dans les cages d'élevage ne doit pas être pollué).

Les cages d'élevage sont de grands filets de forme cylindrique qui s'enfoncent profondément dans la mer et qui sont fixés par des flotteurs. Les saumons y sont élevés en 3 ans, jusqu'à obtenir un poids optimal.

Les cages d'élevage contiennent 185 000 poissons, ce qui peut paraitre énorme mais ne représente en réalité qu'1% de poisson pour 99% d'eau. Les saumons bénéficient donc de beaucoup d'espace pour se développer.

Une technique de refroidissement rapide et sans stress

Au moment de l'abattage, les saumons sont transférés aux sites de production en bateau vivier et placés dans de grandes cages d’attente à proximité du site d’abattage. Après un à trois jours passés en cage d’attente, le poisson est transféré vers un grand bassin rempli d’eau de mer froide. Les saumons y sont refroidis naturellement. C'est la technique dite de « refroidissement naturel ».

Le saumon réagit à la température plus basse en diminuant ses mouvements (il est adapté pour vivre dans l'eau froide et aime cela. Son bien être est donc sensé être optimal). Cette technique fait donc en sorte que le poisson se détende juste avant son abattage. La qualité de la chaire s'en retrouve meilleure et la coloration orange plus intense.

Lorsque sa température 'corporelle' atteint environ 2°C, le saumon est transféré à l’installation d’abattage par des gros tuyaux dans lesquels il nage. Chaque poisson est ensuite anesthésié dans une machine par un électrochoc instantané avant d’être transformé.

A noter que de la sélection des œufs jusqu'à la mise en palette pour livraison, tout est fait sur place, à Bömlo. Le parage des filets se fait manuellement, et non par des machines. La traçabilité des produits se veut infaillible, tout est minutieusement contrôlé.

Une gamme de produits qui s'étend désormais au grand public

Je vous le disait en début d'article, après avoir conquis les plus belles tables du monde, la volonté de SALMA est désormais de se faire connaitre du grand public.

Vous pourrez donc retrouver toute la gamme de produits SALMA (disponible ici) un peu partout dans Paris et même ailleurs (pour trouver un point de vente près de chez vous, c'est par ici). 

Compter environ 15-20€ en épicerie fine pour les demi-longes, et 12-15€ en GMS.

Pour conclure...

Je n'aurais certainement pas fait cet article sans avoir été conquise par le produit.
Là, non seulement j'atteste de sa qualité incomparable, mais je soutiens également la cause cette entreprise qui défend de vraies valeurs et lutte pour changer les conditions d'élevage du saumon.

Pour conclure sur une note gourmande, je vous propose de vous faire votre propre opinion en cuisinant le salma sous forme de gravlax, spécialité scandinave qui, je vous l'accorde, s'apparente un peu au sashimi ;-)
Je me suis inspirée de la recette du blog C'est très facile à faire, dont l'auteure s'est elle-même inspirée d'une recette d'Anne-Sophie Pic.

Je vous souhaite une bonne découverte !

***

Préparation : 20 minutes

Repos : 10 à 12h

Difficulté : facile

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 demi longes de salma (environ 500 g)

- 1 c.s de graines de coriandre

- 1 c.s de baies roses

- 1 c.s de poivre noir

- 50 g de gros sel

- 20 g de sucre roux

- Huile d'olive

Préparation de la recette

1/ Torréfiez les épices dans une poêle (graines de coriandre, baies roses et poivre noir), à feu doux pendant quelques minutes, en remuant sans arrêt. Laissez refroidir et réservez.

2/ Une fois refroidies, concassez les épices grillées à l'aide d'un pilon dans un mortier.  

[ Note : si vous n'avez pas de pilon ni de mortier, vous pouvez utiliser la technique suivante : aplatissez les épices sur une feuille de sopalin, recouvrez d'une seconde feuille puis utilisez votre rouleau à pâtisserie pour les concasser ;-) ]

3/ Dans un saladier, mélangez les épices, le gros sel et le sucre roux :

Mélangez le tout.

4/ Filmez un plat creux avec du film alimentaire (je n'en avais plus donc j'ai utilisé du papier alu, qui marche aussi très bien). Versez-y la moitié de la préparation au sel. Déposez le filet de salma par-dessus, et recouvrez avec le reste de la préparation.

Veillez bien à ce que le saumon soit entièrement recouvert :

Rabattez le film alimentaire/ papier alu comme pour former une papillote, et placez au réfrigérateur pendant 10 à 12h (pas plus, au risque que le salma ne soit trop salé).

5/ Une fois la marinade bien prise, déballez le filet de saumon et rincez-le délicatement à l'eau froide pour éliminer tout le sel et les épices.

Vous noterez la différence après le temps de repos : le sel à fait rendre son eau au poisson et la chair est beaucoup plus "resserrée" :

Une fois rincé, épongez doucement le filet à l'aide d'un torchon propre.

6/  Place à la découpe !
Taillez le salma en tranches de 0,5 cm d'épaisseur (vous trouverez ici la technique pour découper des sashimis de salma) :

Il ne vous reste plus qu'à déguster votre gravlax comme vous le désirez !
Disposez les tranches sur une assiette, arrosez d'un bon filet d'huile d'olive de qualité, et agrémentez de quelques asperges crues (marinées dans du jus de citron et de l'huile d'olive), de fraises et de fleurs comestibles par exemple ;-)

Salma
16, rue de l'Arcade, 75008 Paris
Pour toute demande de renseignements :
Tél. : 01 75 57 69 50
info@salma.fr

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Avis aux amoureux de la vigne, j'ai testé la Cité du vin à Bordeaux !

Déjà familière pour certains, encore inconnue pour d’autres, la Cité du vin est en passe de devenir le lieu d'exposition incontournable de Bordeaux et ses environs.

C'est du moins l'ambition que ses membres fondateurs, la ville de Bordeaux représentée par son maire Alain Juppé et l'Association de préfiguration (qui ont créé en 2011 un fonds de dotation), veulent lui porter, avec un objectif de 450 000 visiteurs par an. Un beau challenge !

Ni une ni deux, lorsque j'ai découvert l'existence de ce lieu dédié au plus célèbre des breuvages, je me suis empressée d'acheter deux billets en ligne, apportant ainsi ma petite pierre à l'édifice (du nombre de visiteurs, j'entends). 

Retour sur cette journée mémorable qui vous donnera, j'en suis sûre, l'envie soudaine de (re)découvrir Bordeaux !

La Cité du vin, késako ?

Inaugurée le 31 mai dernier et ouverte au public depuis le 1^er juin seulement, la Cité du vin est un lieu unique (j'irai même jusqu'à dire, hors norme), dédié aux cultures du vin.

Loin de faire l’apologie du vin de Bordeaux, le parti pris de la Cité du vin est plutôt de révéler la richesse des terroirs à travers le monde en nous faisant vivre une expérience polysensorielle inédite, et bien sûr, de valoriser et transmettre au plus grand nombre le patrimoine universel qu'est le vin.

La Cité du vin, vue de l'extérieur

Le lieu se veut accessible à tous, comme un lieu de vie conçu pour faire de vos sorties en famille, entre amis ou en amoureux une expérience à la fois culturelle et ludique.

En témoigne le prix d'entrée, 20€ en plein tarif pour un accès au parcours permanent avec le compagnon de voyage (audioguide interactif) et un verre de dégustation au Belvédère, pour profiter de la vue panoramique du haut du 8^ème étage.
Des tarifs réduits, enfants, gratuits et des pack famille sont également proposés pour répondre à tous les besoins.

Vue de dehors, vue de dedans... 

D'un point de vue architectural, on ne sait pas trop à quoi s’attendre lorsque l’on aperçoit cette immense silhouette aux formes arrondies, qui domine la ville à plus de 50m de haut et dont la surface totale égale quasiment celle de deux terrains de football (je vous laisse calculer). En tout cas, on s'imagine entrer dans un lieu totalement futuriste mêlant expérience 3D et objets connectés. 
 

Et pourtant, on est loin du déshumanisé (même si le côté high tech a été poussé très loin), avec un personnel aux petits soins pour vous guider, vous conseiller, et répondre à vos questions. Le tout dans un décor alternant murs blancs immaculés, voûtes en bois rappelant la charpente d'un navire, et larges baies vitrées cernées de fer forgé.   

Un lieu unique en son genre ! 

Début des festivités.

9h45. Pour profiter pleinement de notre journée, on est arrivés juste après l’ouverture.
Je savais qu’à cette heure-ci, on serait quasiment les premiers. Le top pour faire des photos !

En réalité j'avais surtout prévu un programme bien chargé : à 11h, on embarquait pour 1h30 d’atelier « Au cœur des marchés du monde », et à 13h nous attendait notre table au restaurant Le 7. Il fallait donc optimiser notre temps de parcours, mais au final on a eu le temps de tout faire tranquillement (exposition temporaire, permanente, atelier, restaurant, dégustation et visite de la cave) jusqu’à 16h environ. Donc niveau timing, tout est largement faisable en une petite journée.

Bref. Il est 9h45 et on décide de débuter notre journée par un petit déjeuner au snack gourmand Latitude 20 (vous noterez le jeu de mot, même si pour nous c'était plutôt tea attitude...)

Le Latitude 20 se décline en trois lieux de vie, un snack gourmand, donc, mais aussi un bar à vins et la cave à vins du monde, dont j'aurai l'occasion de revenir un peu plus loin dans l'article.

Latitude 20, vue de l'extérieur

Latitude 20, vue de l'intérieur 1/2

Latitude 20, vue de l'intérieur 2/2

 
Le snack gourmand propose un large choix d'encas pour le petit déjeuner, le déjeuner et la pause goûter, sur place ou à emporter. Comme il faisait un temps magnifique et que le soleil n’était pas encore écrasant, on en a profité pour s’installer sur la terrasse, qui offre une chouette vue sur la Garonne. Ce qui nous a plutôt inspiré ! Au menu : crêpes, muffin, salade de fruit, riz au lait, thé et jus d'orange. Dernière bouchée et hop, on est fin prêts pour attaquer notre programme.  

[Compter 17€ pour ce petit déjeuner.]

Petit déjeuner à Latitude 20

La terrasse de Latitude 20

On a commencé notre visite par l’exposition temporaire, qui mettait à l’honneur le talentueux travail réalisé par la photographe et artiste Isabelle Rozenbaum, avec une série de clichés qui retracent les 3 ans de travaux qu’il a fallu mener pour ériger ce gigantesque édifice.

Les clichés sont superbes, l’artiste n’a utilisé que son appareil photo numérique et a essentiellement pratiqué la retouche photo pour parvenir à un résultat qui montre la réalité dans sa plus simple expression, sincère, crue, parfois brutale. Au-delà d’être époustouflé par la prouesse technique des architectes (Anouk Legendre et Nicolas Desmazières), et par la force de travail de tous ces hommes de l’ombre, on en ressort avec une étonnante sensation de fierté.

[A voir jusqu'au 8 janvier 2017]. 

L'exposition temporaire d'Isabelle Rozenbaum

Maquette de la Cité du vin, échelle 1/100

RDV avec nos sens.

11h. Il est l’heure de rejoindre notre atelier « Au cœur des marchés du monde ».
Cet atelier comme tous les autres est payant, mais il est possible de prendre un Pass, c'est à dire de coupler votre billet d'entrée avec cet atelier, ce qui vous fera économiser 7€ par adulte.
Pour participer, pas d'autre impératif que d'avoir l'âge légal pour consommer de l'alcool.

[Ceci vaut d'ailleurs pour l'ensemble de votre visite à la Cité du vin : que votre religion, votre état de santé ou le fait que vous soyez enceinte vous empêche de consommer de l'alcool, tout restera faisable. Des crachoirs sont mis à disposition lors des ateliers de dégustation, et vous pouvez troquer votre verre de vin au Belvédère par un verre de soft !]   

 
Venons-en maintenant au vif du sujet.
On a eu la chance d’assister à une animation quasi privée, puisque l’on n’était que 6 à s’être emballés pour une dégustation matinale. Confortablement installés dans nos fauteuils, l'animatrice nous donne le pitch : l’idée de cet atelier est de faire appel à tous nos sens, à travers la thématique du marché, lieu le plus emblématique pour se représenter les mœurs et coutumes d’un pays ou d’une région du monde. 

Et c'est parti pour une expérience aussi stimulante que déroutante : une vidéo géante est projetée à 360° sur les murs incurvés de la salle, des diffuseurs d’odeurs viennent vous chatouiller les narines, et la dégustation à l’aveugle peut commencer.
D’abord le nez, l’oxygénation, le second nez et hop, et glou et glou. La vidéo s’arrête, on débriefe de ce que l’on a ressenti, ce qui amène à des conclusions parfois... déconcertantes ! Comme quoi, on est vraiment menés par nos goûts et expériences personnels...

Pour ce qui est de la dégustation en elle-même je ne vous en dit pas plus, et vous laisse le privilège de la découverte !

Le marché provençal

Le marché d'Asie du Sud Est

Le marché d'Amérique du Sud

Le marché d'Afrique du Nord

Plus sérieusement, je recommande vivement cet atelier, qui nous a fait vivre une expérience unique et très amusante ! Notre animatrice pleine de pep’s et d’humour nous a décomplexé avec le champ lexical parfois technique du vin, ce qui a créé une atmosphère propice à l’échange et de bons moments de rigolade. J’ai noté quelques conseils qui me serviront en cuisine, comme le fait d'associer les aliments avec un vin de même couleur (par exemple, les crevettes et le rosé, le fromage de chèvre et le vin blanc…), que le Sauternes se mariait très bien avec la nourriture épicée, ou encore que l'association foie gras - vin blanc moelleux était un peu passée de mode ! (préférez un vin rouge léger, qui saturera moins vos délicates papilles.Votre palais vous remerciera).  

12h30. Il est temps de faire un tour à la cave, qui avait accroché notre regard dès nos premiers pas dans les lieux. Attention, effet wouhaou assuré !

La cave à vins 1/3

La cave à vins 2/3

La cave à vins 3/3

Des bouteilles du monde entier soigneusement répertoriées et empilées à perte de vue.
En tout, ce sont plus de 800 références de vins du monde provenant de plus de 70 pays, composant une cave-bibliothèque de plus de 14 000 bouteilles ! Une des plus grandes cave à vins du monde...

En plus des cavistes présents, des tablettes soigneusement disséminées çà et là permettent de rechercher la/ les bouteille(s) de vin qui feront votre bonheur.
Ici aucune flambée des prix, l'échelle se situe entre 0€ (n'espérez pas pour autant en trouver à ce prix-là) et 300€, me semble-t-il.

Tablette tactile de la cave à vins

Déjeuner au 7^ème ciel

13h. Les étoiles encore plein les yeux (ou serait-ce encore ce vin d’Afrique du Sud ?) on s'est dirigés vers le restaurant Le 7, pour un déjeuner de haute voltige.

Pourquoi Le 7 ? Vous avez sans doute deviné, le restaurant se situe au 7^ème et avant-dernier étage.
Ouvert en continu jusqu'à minuit, il propose une série de temps forts tout au long de la journée : ateliers de cuisine et de dégustation, petit-déjeuners, goûters, afterwork et bien sûr la restauration du midi et du soir.

Restaurant Le 7, vue de l'intérieur

Restaurant Le 7, vue de l'intérieur

Une fois n'est pas coutume, pour notre déjeuner ce sera direction la terrasse !
Le 7^ème étage offre une vue imprenable sur le port de la Lune, du Pont d'Aquitaine à la flèche Saint-Michel.

A la carte (pardon, à la tablette pour le vin), un large choix de produits régionaux comme le foie gras de canard confit et son coulis acidulé, et de bons produits de la mer comme le turbot à la plancha, le carpaccio de veau et tartare d’huitres, et bien sûr l’incontournable plateau de fruits de mer.

Pour prolonger l'expérience de notre précédent atelier et parce que l'on est aussi là pour ça, on a commencé notre repas en s'essayant à la dégustation d'un verre de vin, que l'on a choisi sur les conseils du sommelier. On est donc parti sur un Bordeaux, un Château Pénin blanc sec 2014, qui s'est avéré être un très bon choix.
Petit conseil : si la carte des vins vous donne le tournis, n'hésitez pas à faire appel au personnel de service, qui se fera un plaisir de vous aiguiller. 

Restaurant Le 7, table en terrasse

Restaurant Le 7, vue de la terrasse

En entrée, c'est l'œuf mollet avec sa mousse de comté et ses truffes d’été qui a retenu mes faveurs, tandis que le jardinet de tomates multicolores avec sa Burrata légèrement fumée et son émulsion florale a plutôt conquis le cœur de monsieur.

Oeuf mollet, mousse de Comté et truffes d'été au Restaurant Le 7

Jardinet de tomates multicolores, Burrata légèrement fumée, émulsion florale au Restaurant Le 7

Bord de mer oblige, j'ai ensuite opté pour un plateau de fruit mer.
Les plateaux sont proposés exclusivement le dimanche, pour 30€/ pers.

[Le bar à fruits de mer est ouvert de 11h à 22h, vous pouvez donc, si l'envie vous en dit, venir siroter un petit verre de Tariquet accompagné de quelques fines de clair à tout moment de la journée.]

Plateau de fruits de mer au Restaurant Le 7

Monsieur quant à lui n'a pas résisté à l'intitulé alléchant des plats de saison, et a jeté son dévolu sur le Turbot à la plancha, jeunes légumes et jus corsé.

Turbot à la plancha, jeunes légumes et jus corsé au Restaurant Le 7

Un tel festin ne nous a pas donné l'affront de prendre un dessert.
On a donc réglé notre dû (90€ pour deux verres de vin, deux entrées, un plateau de fruits de mer et un plat de poisson), avant de se remettre en marche.

Une petite permanente ? 

14h30. C'est parti pour 1h30 d'expo !
L'exposition permanente est un parcours initiatique sur le vin, dans sa plus grande diversité.
A travers la vingtaine d'espaces thématiques interactifs proposés, ce sont en effet des thèmes aussi divers que les vignobles à travers le monde, le rôle du vin dans l'Histoire et les civilisations, ou encore les étapes de vinification qui sont abordés, toujours de façon pédagogique.

Un compagnon de voyage (petit concentré de technologie) est attribué à l'entrée du parcours.
Cet audioguide nouvelle génération permet d'aller à son rythme en choisissant soi-même les commentaires de chaque thème que l'on souhaite écouter. Pour cela rien de plus simple, il suffit de rapprocher le compagnon des bornes interactives pour que le signal s'enclenche et que le commentaire soit diffusé dans votre casque audio. 

Et ce n'est pas tout ! Disponible en 8 langues, adapté aux enfants, il permet également la création d'un carnet de voyage virtuel : en rentrant son adresse mail, on peut s'envoyer les commentaires qui nous ont plu sous forme de notes. Plutôt bien vu.

Parmi les thèmes que j'ai préféré, il y avait Le buffet des cinq sens, qui fait jouer l'odorat (il s'agit de respirer des odeurs sous cloche) mais aussi les émotions, les souvenirs et l'imagination.
Et bien sûr, il s'agit là d'un bon moyen de "s'éduquer le nez" si je puis dire, s'agissant évidemment d'odeurs que l'on retrouve dans le vin.

Le buffet des cinq sens 1/2

Le buffet des cinq sens 2/2

Autre thème plutôt bluffant, celui intitulé Tout un art de vivre.
Bluffant par le jeu de lumière qui anime la table et fait apparaitre assiettes, nappes, mets ou verres de vin en fonction du discours des personnages virtuels.

Tout un art de vivre, 1/2

Parmi ces personnages on reconnait la très célèbre Chef Hélène Darroze, originaire de Mont-de-Marsan, qui nous livre quelques conseils pour accompagner mets et vins.

Tout un art de vivre 2/2

Enfin, dans mon top 3 je mettrai le thème Portraits de vin, qui comme son nom l'indique nous amène à la rencontre des grandes familles de vin (blancs secs, rouges, rosés, effervescents, vins mutés et liquoreux) en évoquant leur histoire, leur technique de fabrication ou encore leur dimension économique, le tout mêlant les sens olfactif, sonore et visuel.

Tous les écrans sont tactiles et permettent de naviguer librement d'une histoire à l'autre.

Portraits de vin

Dernier drink.

16h. C'est au Belvédère que s'achève notre journée, pour profiter de notre verre de vin offert.
Le Belvédère est situé au 8^ème étage de la Cité du vin et jouit d'un panorama qui offre à ses visiteurs une vue 360° sur la ville de Bordeaux, ses vignobles, la Garonne et au-delà.
Ici, vous pourrez déguster un verre de vin issu des meilleurs vignobles du monde, les vins proposés étant régulièrement renouvelés.

Une fois de plus, on retrouve l'effet 'wouhaou' avec ce plafond composé de milliers de bouteilles de verre qui ne laisse pas indifférent.

Plafond du Belvédère

Le Belvédère, vue de l'intérieur

Un tel assortiment des meilleurs vins du monde n'aurait pas pu voir le jour sans partenariat avec les interprofessions de nombreuses régions viticoles à travers le monde.

Le Belvédère

Coucou ! C'est nous.

Et la bouteille sur laquelle on a craqué, c'est ce Sauvignon blanc d'Afrique du Sud.

Pour varier les plaisirs, on a testé ce vin et sa version plus boisée, en essayant de reproduire les techniques de dégustation apprises tout au long du week-end. On est encore un peu hésitants mais on espère que la persévérance finira par payer ! :-)

Bouteilles de vin du Belvédère

On fait le bilan ?

Que l'on soit ressorti plus sachant de la Cité du vin est une évidence, par contre question dégustation, on s'est rendu compte à quel point il fallait être patient pour éduquer son nez et son palais. Rien d'étonnant pour ma part, d'autant plus que le but de cette journée était avant tout d'apprendre en s'amusant. Et là-dessus le contrat a été rempli haut la main !

Que vous soyez novice, curieux, amateur, passionné, professionnel ou que vous ayez simplement envie de découvrir le vin autrement, je ne saurai que vous recommander chaleureusement de faire un tour à la Cité du vin. Je partais avec beaucoup d'attentes et ce que j'ai vécu les a largement dépassées...

Le mot de la fin serait donc : à vos billets !

Et bien sûr, santé !

Cité du vin
134 - 150 Quai de Bacalan
33 300 Bordeaux
Ouvert tous les jours de 9h30 à 19h30
Situé à 25 minutes de la gare de Bordeaux-Saint-Jean (tram C + tram B)

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Dune (pierre deux coups ?)

Niché dans une petite ruelle du 11^e arrondissement de Paris, le restaurant Dune a déjà tout d’un grand.

Pas d’un grand restaurant avec sa ribambelle de bonnes manières, grand dans le sens où son Chef, Evan Leichtling, a tout compris et tout mis en œuvre pour nous mettre dans sa poche : nous ce qu’on aime quand on va se faire un resto dans le 11^e, c’est ce petit endroit où l’on se sent comme à la maison (faut-il rappeler que cet arrondissement jouit d’une vie de quartier assez exceptionnelle), et où la cuisine se concentre sur l’essentiel – ce qui va souvent de pair.

  

Vous l'aurez compris, Dune fait partie de la très tendance catégorie des néo-bistrots, ces endroits cool où il fait bon manger. Pas étonnant quand on voit le casting : originaire de Seattle, Evan Leichtling est passé par les cuisines de Bones (Paris), Akelarre (San Sebastien), et du Lark (Seattle). 

Sa carte de saison est entièrement faite à partir de produits frais, et s’inspire inévitablement de la « new american cuisine » (yeaaah). 

Résultat : une cuisine fine et créative, dans un décor de cantine bio made in America. 

Loin de tomber dans le cliché bobo, ici les plats sont simples et efficaces : on se laissera sans peine tenter par le pâté maison de porc & rillettes, on enchainera sans broncher sur un gnocchi de pâte à chou persillée, petits pois, radis, ricotta, et on finira sans se faire prier sur le pavé de chocolat parfumé au rhum, beurre et pralin de pistache. 

En plus, si vous venez le mardi soir, vous pourrez goûter à la chouette cuisine de Maylis Parisot et Colas Garnier, qui vous proposeront leur Pop Up Vegan (Ok, ça c’est bobo…)

Mais kécécé ?

C’est une formule qui propose un menu 100% végétal en 5 services pour 29€, et qui varie en fonction de l’inspiration du jour. 

Et sinon, il reste toujours le bar, où l’on se fera un plaisir de vous proposer un bon verre de vin. La carte recense 80 références de vins français et étrangers, travaillés pour la plupart en naturel ou biodynamique.  

Mon verdict : on y fonce ! J’y suis allée à l’heure du déjeuner avec ma môman, sans connaitre l’adresse auparavant. On a été charmées par l’endroit, conquises par la cuisine et le service, et certaines d’y retourner. 

Dune

20 rue Keller, 75 011 

Tél. : 01 43 57 83 15

Fermé le lundi soir et le dimanche

Filet de Merlu, courgettes sautées, asperges et jus vert

Rhubarbe, mousse de yaourt de brebis, amandes

Fraises gariguettes, pana cotta à l'oseille, sablé

Verrines crousti-fondantes au chocolat blanc, huile d'olive et abricots

Ces derniers temps, j’ai envie de tester des choses un peu farfelues en cuisine.

Non pas que je considère avoir fait le tour des classiques (loin de là), mais depuis ma tartelette aux fraises et à l'avocat que j’ai totalement improvisée (même si je me suis rendue compte après coup qu’il existait une petite pile de recettes similaires, lorsque j’ai tapé ‘recette fraise avocat’ sur Google…), j’ai envie de surfer sur la vague des associations improbables.

J’ai donc branché mon cerveau en mode recherche active, en espérant qu’au bout de quelques heures de lecture orientée je trouverai LA prochaine recette qui ferait tilter mes neurones. 

Finalement, il aura fallu attendre une banale pause-café pour qu’un collègue de bureau me montre le dernier livre de pâtisserie qu’il venait d’acheter, et les recettes qu’il avait soigneusement short-listées avec des petits marques pages, pour que le "tilt" se produise enfin. Ce qui a donné à peu près ça : « Heyyyy une verrine au chocolat blanc, huile d’olive et abricots, ça j'y aurai jamais pensé !! »

J’ai donc repris les grands principes de la recette, en simplifiant les grandes lignes. Oui parce que la ganache en 8 étapes, très peu pour moi… (et pour vous ?)

Finalement, le résultat était top, aussi bien gustativement que visuellement (oui je sais c’est très objectif comme remarque ! haha). Plus sérieusement, l’association du chocolat blanc et de l’huile d’olive est pour le moins déconcertante, mais étonnement bonne.  

J’avais déjà réalisé un gâteau au chocolat en remplaçant le beurre par de l’huile d’olive, mais j’avais trouvé que l’on ne sentait pas assez le bon goût ‘fruité’ de l’huile d’olive.

Pour cette recette j'ai utilisé l'huile d'olive de Nîmes (AOP) que j'ai reçue de l'AFIDOL (l'Association Française Interprofessionnelle de l'Olive). Je me suis dit que le goût de cette huile 'au naturel' (j'entends, sans cuisson), serait bien adapté. Pas faux !

Pour le coup, avec cette recette, vous sentirez autant le chocolat blanc que l’huile d’olive ! Et force est de constater que l’alchimie frôle la perfection. Bref, c’est une super idée de dessert si vous voulez déconcerter vos invités, votre amoureux ou votre maman. 

Petit conseil : ne leur dîtes rien, et attendez les réactions ;-)

***

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 10 minutes 

Repos : 3 heures

Difficulté : moyenne

Ingrédients (pour 4 verrines)

Pour le crousti :

- 30 g de beurre pommade

- 30 g de sucre roux

- 1 poignée de pignon de pin

- 1 poignée d'amandes effilées

- 1 poignée de noix de pécan

Pour le fondant :

- 2 feuilles de gélatine

- 50 + 30 ml de lait entier 

- 55 g d'huile d'olive

- 135 g de chocolat blanc

- 150 g de crème liquide légère 

Pour la garniture :

- 4 abricots frais et bien mûrs

- lavande (facultatif)

Préparation de la recette 

1/ Préparez par le croustillant, qui tapissera le fond de vos verrines.

Préchauffez votre four à 170°C.  

Dans un saladier, malaxez le beurre avec le sucre roux, jusqu'à obtenir un mélange homogène. 

Dans une poêle (sans matière grasse), faites torréfier les pignons, les amandes effilées et les noix de pécan, jusqu'à obtenir une belle coloration. 

Versez dans le mélange beurre-sucre, et mélangez bien.

Répartissez la préparation ainsi obtenue sur une feuille de papier cuisson et faites cuire au four pendant 10 minutes. Laissez refroidir puis concassez en pépites grossières, comme du granola.   

2/ On passe à la ganache chocolat blanc-huile d'olive.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un bol, mélangez les 30 ml de lait avec l'huile d'olive, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange émulsionne. Réservez.

Placez les 50 ml de lait dans un casserole, faites tiédir puis ajoutez la gélatine hors du feu.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde, et versez-le dans la préparation tiède. 

Ajoutez le mélange lait-huile d'olive et mélangez délicatement, en partant du centre du récipient vers les bords, jusqu'à obtenir une texture de ganache. 

Fouettez la crème liquide au batteur électrique pour obtenir une chantilly de texture souple. Incorporez à la ganache en deux fois, à l'aide d'un maryse.

3/ Coupez les abricots en deux, enlevez le noyau et coupez les oreillons en trois ou quatre, suivant la grosseur de l'abricot. 

4/ C'est le montage !

Au fond de chaque verrine, déposez 2 ou 3 c.s de croustillant concassé, puis recouvrez de ganache chocolat blanc-huile d'olive. Réservez au frais pendant au moins 3 heures.  

Au moment de servir, décorez avec les quartiers d'abricot, et parsemez d'un peu de lavande.