31 mars 2015

Macarons à la mousse au caramel au beurre salé

Il était grand temps pour moi de vous présenter ma recette de macaron, ce petit gâteau moelleux au cœur fondant dont tout le monde raffole depuis que certains grands Chefs en ont fait leur spécialité.

La recette que je vous propose est celle que j'ai apprise à l'Atelier des sens pendant ma formation à la "Cooking Academy", ces cours du soir où j'apprends les bases de la pâtisserie depuis maintenant 6 semaines. J'aurai l'occasion de vous en parler plus longuement une fois que j'aurai obtenu mon attestation (et oui, ça rigole pas !).

C'est lors du cours sur les différentes cuissons du sucre et leurs applications que j'ai appris à faire une meringue italienne, et qui dit meringue italienne, dit macaron.
J'ai tellement adoré ce cours que j'ai pris énormément de notes - d'où la longueur inhabituelle de cet article - mais il y a tellement de techniques et de petites choses à savoir que je ne voulais pas en perdre une miette, surtout que j'avais en tête de vous concocter un petit article.

En suivant bien toutes les étapes, vous avez donc normalement toutes les chances de réussir de magnifiques macarons à la mousse de caramel au beurre salé, qui couperont le souffle à ceux qui auront le privilège d'y goûter ;-)

Si jamais vous avez des questions par rapport certaines étapes de réalisation, n'hésitez pas, je me ferai un plaisir d'y répondre !

***
Préparation : 1h
Cuisson : 10-12 minutes
Difficulté : difficile
Ustensiles indispensables : robot pâtissier, sonde alimentaire, corne à pâtisserie

Ingrédients 
 (pour environ 50 macarons)
Pour les coques :
- 2 x 100 g de blanc d’œuf
- 250 g de sucre glace
- 250 g de poudre d'amande
- 80 g d'eau
- 250 g de sucre
- Colorant alimentaire en poudre
Pour la garniture :
- 130 g de sucre
- 100 g de crème liquide entière
- 35 g de beurre salé
- 8 g de gélatine (= 1 feuille)
- 100 g de jaune d’œuf
- 30 g d'eau
- 250 g de crème montée

Préparation de la recette

1/ Dans la cuve de votre robot, faites mousser 100 g de blanc d’œuf. Pendant ce temps, mélangez le sucre glace et la poudre d'amande avec le reste de blanc d’œuf (cru) et le colorant alimentaire dans un cul de poule. Pour obtenir une jolie couleur caramel, j'ai utilisé un colorant brun chocolat.

2/ Préparez le sirop pour la meringue italienne.
Faites cuire l'eau et le sucre à 121°C. En attendant que la température monte, augmentez la vitesse de votre robot pour que les blancs raffermissent. Une fois que le sirop est prêt, attendez qu'il n'y ait plus de bulles pour le verser sur vos blancs, directement dans la cuve.

Pour réaliser un sirop, un thermomètre (ou sonde) alimentaire est indispensable. Vous en trouverez pour 8€ chez IKEA.

3/ Faites tiédir la meringue en la laissant tourner au robot, vitesse maximum, pendant 5 à 8 minutes. Elle doit ressortir compacte.

4/ Incorporez 1/3 de la meringue dans votre mélange sucre glace/ poudre d'amande, et mettez-le à tourner au robot (avec ayant pris soin de remplacer le batteur par la feuille) jusqu'à ce qu'il soit bien homogène. Rajoutez ensuite les 2/3 de meringue restante, en mélangeant cette fois-ci plus délicatement. C'est la fameuse étape du macaronage !

Cette étape peut également être réalisée à la main en mélangeant la préparation à l'aide d'une corne à pâtisserie.

Lorsque la pâte forme un ruban dense et ininterrompu, c'est qu'elle est prête. 

5/ Passez au pochage. Sur une feuille de papier sulfurisée, faites des petits ronds au crayon à papier à l'aide d'un emporte pièce d'environ 3 cm. Pochez votre meringue dans une poche à douille lisse de 8 mm, et "couchez" vos macarons. Terminez votre geste par un petit coup sec afin que vos coques prennent une apparence bien lisse.

Cliquez ici si vous souhaitez voir comment coucher des macarons.

6/ Placez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, et frappez-la énergiquement sur votre plan de travail afin de bien aplatir les macarons. Mettez à cuire environ 12 minutes à 150°C.

Pour tester la cuisson de vos macarons, bougez-les un peu : s'ils se détachent facilement, c'est qu'ils manquent de cuisson. S'ils ne bougent plus, c'est qu'ils sont prêts ! 

7/ Passez maintenant à la garniture. Commencez par faire tremper votre feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

8/ Préparez un caramel à sec : dans une grande casserole, mettez le sucre à feu vif jusqu'à ébullition. Une fois que le caramel a pris une couleur bien foncée, déglacez avec la crème liquide en plusieurs fois, en mélangeant bien.

9/ Faites bouillir de nouveau le mélange, puis stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine et le beurre salé. Mélangez et réservez.

10/ Préparez un "appareil à bombe": mettez les jaunes à monter au robot, en parallèle faites cuire l'eau et le sucre à 115°C, stoppez la cuisson puis attendre qu'il n'y ait plus de bulles avant de verser sur les jaunes. Laissez tourner jusqu'à tiédissement.

11/ Une fois l'appareil à bombe tiédi, montez la crème comme une chantilly.

12/ Versez 1/3 de la crème montée dans le caramel, homogénéisez puis ajoutez l'appareil à bombe, et enfin le reste de la crème montée.

Il ne reste plus qu'à passer au montage !

13/ Attendez que vos coques aient bien refroidi avant de monter vos macarons.
A l'aide d'une poche à douille lisse, remplissez une coque sur deux, puis déposez l'une sur l'autre et ainsi de suite.

Et voilà, c'est prêt !
Pour une meilleure dégustation, placez-les au frais quelques minute...

25 mars 2015

Tiramisu à la pâte à tartiner au chocolat au lait et noisettes

Il y a quelques jours, j’ai testé la recette de tiramisu d'Adeline de Cook’n Blog, elle-même tirée du livre "Les gâteaux de mes rêves"du célèbre Chef pâtissier Christophe Michalak.

Il s'agit d'un tiramisu très léger (si si, ça existe !) rehaussé d’une petite touche acidulée apportée par le zeste de citron infusé dans le café. Il a eu tellement de succès que mes invités sont repartis avec ! Bon ok, il faut dire que j’en avais fait une quantité astronomique...

Du coup, je me suis lancée de nouveau dans un défi tiramisu avec cette fois-ci une petite variante, l’ajout de pâte à tartiner dans la crème mascarpone. Par pâte à tartiner j’entends bien sûr la bonne pâte bio, sans huile de palme ni gluten, au bon goût de chocolat et de noisette. 

Cette pâte à tartiner se trouve chez Naturalia, et porte le petit nom de « Pâte à Tartiner BIO au chocolat au lait – Noisettes ». Goûtez-la et vous verrez, vous ferez vite des infidélités à votre pot de Nutella chéri ! Attention tout de même, ce produit n’en reste pas moins hautement addictif et ultra calorique... Vous allez me dire, l'un va rarement sans l'autre ;-)

La pâte à tartiner va apporter un petit goût de noisettes torréfiées très subtil, et bien sûr le bon goût du chocolat au lait. Pour ceux qui préfèrent les desserts peu sucrés, je vous conseille de diminuer la dose de sucre, sachant que je l'ai déjà réduite par rapport à la recette initiale.

***

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 0 minute
Difficulté : facile

Ingrédients (pour 4 personnes) 
- Environ 10 biscuits à la cuillère
- 2 tasses de café 
- 150 g de mascarpone
- 100 g de crème liquide entière (30-35% MT)
- 2 œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 2 c.s de Pâte à Tartiner BIO au Chocolat au lait - Noisettes de chez Naturalia 
- Cacao en poudre non sucré

Préparation de la recette

1/Préparez votre café, et laissez-le refroidir entièrement.

2/ Pendant ce temps, mettez le mascarpone, la crème, les œufs et le sucre dans la cuve de votre batteur et fouettez à vitesse maximale pendant environ 5 minutes. Lorsque vous obtenez une texture "bec d'oiseau", ajoutez la pâte à tartiner et battez encore quelques secondes, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

3/ Trempez vos biscuits à la cuillère dans le café, et disposez-les dans un plat.
Conseil : pour bien imbiber vos biscuits, trouez-les à l'aide d'une fourchette.

4/ Disposez une couche égale de biscuit et répartissez la crème par-dessus. Recommencez l'opération une deuxième fois, et terminez avec une jolie décoration à la poche à douille de votre choix.

5/ Juste avant de servir, saupoudrez de cacao non sucré à l'aide d'un petit tamis.
Conseil : si vous préparez votre tiramisu à l'avance, placez-le au frais et ne saupoudrez qu'au dernier moment. L'humidité de votre frigo risquerait de détremper la poudre. 

Bon appétit...

19 mars 2015

Clover, la nouvelle adresse chic et intimiste de Jean-Fraçois Piège

Si comme moi vous êtes à l'affut des dernières nouveautés en termes d'ouverture de restaurants - je parle ici de bonnes tables, n'est-ce pas - vous n'êtes sûrement pas passé à côté de l'annonce très médiatisée de l'ouverture du tout dernier né des restaurants de Jean-François Piège (Chef que l'on ne présente plus), le "Clover".

Ouvert en décembre dernier, ce restaurant au nom fleuri - clover est la traduction anglaise de "trèfle" - mise sur l'ultra fraicheur des produits, avec une carte évolutive en fonction des trouvailles du marché, et sur l'élégance des lieux, avec une décoration très épurée aux touches boisées.

Pour vous planter un peu le décor, Clover c'est un tout petit restaurant niché à deux pas de l'église Saint-Germain des Prés (dans le 7e arrondissement), qui ne possède pas de devanture "évidente", c'est-à-dire qu'on tâtonne un peu pour trouver la porte d'entrée !

Une fois à l'intérieur, on découvre un espace tout en longueur avec de petites tables en bois collées côte à côte, donnant sur une cuisine ouverte.
Pour ne pas maintenir le suspens plus longtemps, le trèfle ne m'a pas porté chance ce jour-là (ha ha) car je n'ai pas eu le privilège de goûter aux plats du Chef Piège himself. C'est son collaborateur, le Chef Shinya Usami, qui nous a régalé avec son menu du jour.


Alors justement, parlons menu.
La carte propose deux formules le midi, une à 30€ et une à 42€.
J'ai opté pour la formule à 42€, qui propose un assortiment de 4 entrées sous forme de tapas, un velouté, un plat chaud au choix entre un poisson et une viande, une assiette de fromage à partager (pour 8€ supplémentaires tout de même) et l'incontournable dessert.

Ce jour-là, le Chef nous avait concocté :

 Un Quinoa craquant, Aubergines, Sésame noir, Saté

Une première entrée assez douce, avec un quinoa soufflé et des petites pointes d'aubergine onctueuses, qui ouvre bien l'appétit pour la suite. Je n'ai pas reconnu le sésame noir ni le Saté, mais je ne dois pas avoir le palais assez fin ;-)

 Foie de canard "pas gras", Poivre vert, Passion
Lard de chez Laborie Séché par nos soins

Nous sommes ensuite passés à l'assiette la plus... comme dire... campagnarde ?
Le foie de canard avec la petite touche de passion était vraiment délicieux, c'est une association à retenir !

 Saint-Jacques cuite sur un pavé parisien

S'en est suivi l'entrée la plus originale - j'irai même jusqu'à dire surprenante, la Saint-Jacques cuite sur un pavé monté à haute température.
La cuisson est donc laissée au soin du client, une expérience assez unique en son genre !

La Saint-Jacques était servie avec une délicieuse confiture de betterave.
Nous avons clôturé le bal des entrées avec ce velouté :

Fin velouté d'asperges vertes Hareng Noisette   

Un velouté qui vous fera oublier tous les autres, avec de petits morceaux d'asperges et un nuage de hareng fumé, saupoudré de poudre de noisettes torréfiées. Un régal.
Est ensuite arrivé le plat de résistance :

 Cabillaud nacré au beurre demi-sel Céleri Truffé 

Mon coup de cœur ! Le cabillaud fondait en bouche, le beurre salé lui apportait du goût et cette jolie teinte nacrée (désolée pour la photo...), et que dire de la mousseline de céleri...

L'assiette de fromage qui a suivi était moins "appétissante", mais je vous conseille néanmoins de goûter au Beaufort de chez Xavier, servi avec sa confiture de coing : 


Chez Xavier est une fromagerie toulousaine qui propose toute une gamme de produits de tradition artisanale et fermière. Avis aux amoureux du fromage, le Beaufort avait beaucoup de caractère !

Enfin, le repas s'est achevé avec une délicieuse note sucrée :

Sur une idée Brésilienne, Banane Persil Poivre

Il s'agit d'une pâte feuilletée recouverte de bananes caramélisées, servie avec sa quenelle de glace au persil relevée au poivre. Tout un programme !
J'ai trouvé ce dessert excellent, le goût du persil était très subtil et apportait beaucoup de fraicheur à l'ensemble.

C'est ainsi que je suis repartie ravie (et repue) de cet instant passé dans l'univers d'un grand Chef.

Si je devais résumer, le petit "plus" de ce restaurant - s'il ne fallait en choisir qu'un, c'est qu'il bouscule les codes. Mais pour vous en convaincre, je vous laisse vous faire votre propre avis...
Le petit "moins" serait la petitesse de l'endroit, où l'on a parfois du mal à faire abstraction de la conversation du voisin. C'est un peu la limite de l'intimisme !

Clover
5 rue Perronet
75007 PARIS
Fermé les dimanche et lundi
Tel : 01 75 50 00 05 (réservation obligatoire)

11 mars 2015

Cinnamon rolls (brioche roulée à la cannelle)

Après avoir mené ma petite analyse sur la meilleure recette de cinnamon rolls de tous les blogs culinaires et sites de cuisine (au moins), c'est finalement le blog de Jujube en cuisine qui a retenu mon attention, avec sa recette (que vous retrouverez ici) aussi gourmande que détaillée.

Car oui, la pâte à brioche ça ne s'improvise pas ! C'est donc grâce aux conseils avisés de cette super blogueuse que j'ai réussi du premier coup à faire des petits roulés à la cannelle (qui me faisaient de l’œil depuis un moment...) qui tiennent la route. Bon et c'est aussi un peu grâce à mon super robot Kmix, qui me facilite bien la vie depuis qu'il a élu domicile dans ma petite cuisine.

Pour ceux qui ne connaissent pas les cinnamon rolls, il s'agit de viennoiseries dont l'origine remonte aux années 20, et qui nous vient d'Amérique du Nord et d'Europe du Nord. On en trouve avec ou sans glaçage, j'ai testé les deux, c'est vraiment selon les goûts mais personnellement je trouve qu'il est plus que facultatif, surtout si vous souhaitez garder vos petits roulés bien présentables pendant plus de 2 jours ;-)

Maintenant assez parlé, place à la recette !

***

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Repos : 1h
Difficulté : moyen 

Ingrédients (pour 8 personnes)
Pour la pâte : 
- 400 g de farine
- 1c.c de levure de boulanger sèche
- 5 cl d'eau tiède
- 10 cl de lait tiède
- 80g de beurre doux (pommade)
- 2 pincées de sel
- 30g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d’œuf et 2 c.s de lait (pour badigeonner)
Pour la garniture :
- 100g de beurre doux (fondu)
- 60g de sucre en poudre
- 2 c.s de cannelle en poudre
- 1/2 c.c de noix de muscade râpée
Pour le glaçage :
- 100g de fromage à tartiner (type St Môret ou Philadelphia)
- 3 cl d'eau chaude

Préparation de la recette

1/ Versez le lait et l'eau dans un bol, et faites tiédir quelques secondes au micro-ondes.
Ajoutez une cuillère à café de sucre, de farine, puis versez la levure dans ce mélange pour la diluer.
Couvrez à l'aide d'un torchon, et laissez reposer 15 minutes. Au bout de ce temps, la préparation doit avoir gonflé et moussé (si ce n'est pas le cas, recommencez l'opération, c'est que votre levure n'est plus bonne).

2/ Dans la cuve de votre robot, versez la farine, le sucre, le sel, la vanille (que vous aurez grattée pour obtenir les grains) et mélangez bien.
Note : pour ceux qui n'ont pas de robot, travaillez la pâte à la main sur un plan de travail fariné. 

3/ Ajoutez la préparation à base de lait à ce mélange. Mélangez bien.

4/ Ajoutez les dés de beurre, et commencez à pétrir avec votre crochet, à vitesse minimale.
Votre pâte doit être souple (attendre environ 10 minutes).

5/ Formez une boule, et recouvrez votre cuve d'un linge propre et humide. Laissez monter votre pâte dans un endroit chaud et humide, jusqu'à ce que votre boule ait doublé de volume.
Mon astuce : placez votre pâte dans votre four préchauffé, thermostat éteint et porte entrouverte. Idéalement, la température ne doit pas dépasser les 30-35°C pour permettre à la pâte de lever.

6/ Passez au façonnage de votre pâte : étalez-là sur votre plan de travail fariné, pour lui donner une forme de rectangle. Étalez par-dessus le beurre fondu (au pinceau) et saupoudrez de sucre, de cannelle et de noix de muscade.

7/ Roulez votre pâte sur la longueur, et découpez d'un coup sec (pour ne pas l’aplatir) 10 rouleaux de de parts égales. Placez-les dans un moule préalablement beurré.

8/ Recouvrez de film alimentaire et laissez de nouveau lever dans un endroit chaud, jusqu'à ce que les rouleaux aient pris toute la place dans le moule.


9/ Préchauffez votre four à 200°C.
Badigeonnez les rouleaux de brioche avec le mélange de jaune d’œuf et de lait, et enfournez pour environ 15 minutes. Surveillez bien la cuisson.

10/ Terminez avec le glaçage : mélangez le fromage frais avec l'eau chaude, et versez dès la sortie du four sur vos rouleaux. Servez sans attendre, pour qu'ils soient encore bien chauds à cœur pendant la dégustation ! 




Conseil : les cinnamon rolls ne se conservent pas très longtemps, pensez à bien les emballer et les placer au frais si vous ne les finissez pas. La prochaine fois que vous les servirez, réchauffez-les quelques secondes au four ;-)