2 décembre 2016

Noix de Saint Jacques au chou rouge et oignon vinaigrés


Ça y est, on entre de plein pied dans la saison hivernale !
Et qui dit hiver dit bons petits plats réconfortants comme on les aime.
Les noix de Saint Jacques, c'est un peu le réconfort que l'on s'autorise volontiers à l'approche de Noël...

En version sucrée/ salée, j'ai plutôt l'habitude de cuisiner les Saint Jacques avec des agrumes, comme l'orange ou la clémentine (rôtie avec un peu de beurre et de miel... un régal), c'était donc une première pour moi de tenter l'association avec des pommes Granny Smith. Et autant vous dire que je n'ai pas non plus l'habitude de cuisiner le chou rouge !

Et pourtant, l'ensemble donne un plat très fin, qui aurait parfaitement sa place sur une table de fête...


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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : facile

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 16 noix de Saint Jacques sans corail
- 5 cl d'huile d'olive
- 1/2 chou rouge
- 30 g de miel
- 2 oignons
- 2 pommes Granny Smith
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 40 g de beurre
- sel fin
- poivre fin

Préparation de la recette  

1/ Épluchez les oignons et coupez-le en fines lamelles. Épluchez les pommes et coupez-les en petits dés réguliers. Effeuillez le chou rouge, retirez les grosses côtes blanches et lavez les feuilles. Emincez-le en très fines lamelles. 

2/ Dans une casserole, faites suer l'oignon avec le beurre à feu moyen pendant 5 minutes avec une pincée de sel. Ajoutez le miel, le vinaigre et le 3/4 des pommes. Faites cuire pendant 5 minutes, puis ajoutez le chou rouge et faites cuire à couvert pendant environ 20 minutes, jusqu'à obtenir une "tombée de chou". 

3/ Épongez les Saint Jacques dans du papier absorbant afin de bien les sécher. Assaisonnez-les de sel et de poivre. Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faites cuire les Saint Jacques 90 secondes chaque côté. 

4/ Dressez un lit de chou rouge au centre des assiettes, puis déposez dessus les noix de Saint Jacques et parsemez des dés de pomme restants.






18 novembre 2016

Parmentier de cuisse de canard confite, purée de patates douces

Si vous recherchez une recette de parmentier de canard "express", ne bougez plus, c'est ici !

Il s'agit d'une recette que j'ai revisitée pour Cook'n box, toujours dans le cadre du partenariat qu'ils m'ont proposé pour twister quelques-unes de leurs recettes (allez, je vais épargner le petit laïus à ceux qui ont l'habitude de me lire...pour les autres, pourquoi ne pas jeter un œil à ma recette d'émincé de magret de canard, navets braisés à l'orange ?)

Je vous rassure je ne fais pas une fixette sur le canard, j'ai juste décidé de poster cette nouvelle recette parce que je suis sûre que vous aimez la patate douce (sérieusement, qui peut ne pas aimer la patate douce ?) et que vous n'avez peut-être pas l'habitude de cuisiner la cuisse de canard confite.
Et oui, c'est gras, on s'en met plein les doigts, mais punaise qu'est-ce que c'est bon ! 
Je vous jure qu'on oublie vite cette désagréable expérience adipeuse.

Et puis d'abord, c'est la patate douce qui l'emporte !
Sa douceur en fait l'allié idéal, dans la mesure où le confit de canard est attention, scoop très salé. Soyez donc plutôt généreux sur la purée, cela vous évitera de descendre des litres d'eau à la fin du repas. Bon sinon, c'est juste une tuerie ce parmentier ;-)

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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Difficulté : facile

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 300 g de pommes de terre
- 300 g de patates douces
- 4 échalotes
- 4 cuisses de canard confites
- 2 gousses d'ail
- 20 cl de crème légère
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1 c.s de fond de veau
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Gros sel
 
Préparation de la recette

1/ Épluchez les pommes de terre et les patates douces. Lavez les légumes puis les couper en gros morceaux. Les disposer dans une casserole puis recouvrir d’eau à hauteur. Salez au gros sel puis cuire à couvert pendant 15 minutes.
2/ Retirez les os des cuisses de canard et la peau puis effilocher la chaire. Récupérez un peu de graisse de canard sur les cuisses pour la cuisson des échalotes.
3/ Épluchez l’ail et les échalotes, coupez-les en fines lamelles et faites-les revenir quelques minutes dans une poêle chaude. Ajoutez alors la chaire de cuisse de canard et le fond de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes à couvert.
4/ Effeuillez le cerfeuil que vous aurez lavé et ajoutez-le en fin de cuisson dans la poêle.
5/ Égouttez les légumes, puis écrasez-les jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Ajoutez la crème légère, le sel et le poivre, et mélangez bien.
 6/ Dans des cercles à pâtisserie, déposez 3 cuillères de purée, puis 3 cuillères de cuisse de canard, et terminez en recouvrant avec de la purée. Démoulez délicatement.




14 novembre 2016

Krantz cake au chocolat noir et noix de pécan

Eh oui, je reviens de nouveau avec une recette de boulange !

Il faut dire que les longs et tout gris week-end de novembre sont propices à se mettre derrière les fourneaux, à la recherche d'un peu de réconfort.
Je n'en suis pas à ma première expérience avec le krantz cake, peut-être vous souvenez-vous d'un premier essai que j'avais posté sur ce blog (à l'époque où il avait fait fureur sur tous les blogs culinaires, suite à son passage dans l'épreuve technique de l'émission Le Meilleur Pâtissier sur M6), qui ne me donnait plus tellement satisfaction et que j'ai donc décidé de refaire.

Pour la parenthèse culturelle, le krantz cake est très répandu dans la tradition culinaire juive d'Europe de l'Est, au même titre que la Babka, sa petite cousine. Étymologiquement, on peut traduire "krantz cake" par "brioche tressée"(oui d'accord, pour le scoop on repassera).
Le fourrage peut-être de différentes sortes, j'ai vu par exemple des recettes qui remplaçaient les noix de pécan par des écorces d'oranges confites, mais ne vous aventurez pas trop à rajouter des ingrédients sucrés, le krantz cake l'est déjà bien assez !

Par contre, défense absolue de remplacer la préparation au chocolat par quoi que ce soit d'autre. Vous comprendrez mieux quand vous ne pourrez plus vous empêcher de lécher la spatule !!
Pareil pour les noix de pécan, vous n'êtes pas obligé de les mettre mais elles apportent le croquant (Cyril, sors de ce corps) qui va faire toute la différence au moment de la dégustation.

Enfin pour le glaçage, là aussi j'ai envie de dire plus c'est gros plus ça passe !
On n'est plus à quelques grammes de sucre près, je vous conseille donc de donner cette petite touche de grâce à votre krantz cake, qui lui donnera également l'occasion de briller sous les feux des projecteurs...

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Préparation : 1h
Cuisson : 30 minutes
Repos : une nuit + 1h + 1h30
Difficulté : moyenne

Ingrédients 
Pour la pâte :
- 270 g de farine
- 50 g de sucre
- 1 c.c bombée de levure de boulanger déshydratée
- 2 œufs
-  6 cl d'eau
- 1 pincée de sel
- 75 g de beurre mou
Pour le fourrage :
- 25 g de sucre glace
- 15 g de cacao en poudre non sucré
- 70 g de chocolat noir pâtissier
- 60 g de beurre doux
- Noix de pécan 
- 1 c.s de sucre
Pour le sirop :
- 130 g de sucre
- 10 cl d'eau 

Préparation de la recette 

1/ La veille, préparez votre pâte à brioche.
Mélangez dans la cuve de votre robot pâtissier la farine, le sucre et la levure, à l'aide du crochet qui pétrit. Au bout d'une minute, sans cesser de pétrir, ajoutez un à un les œufs puis l'eau. 
Augmentez la vitesse de pétrissage (je suis passée de la vitesse 1 à 3) pendant environ 3 minutes.
Une boule de pâte doit commencer à se former.
 Ajoutez alors le sel, puis le beurre mou que vous aurez coupé en petits cubes, sans cesser de battre. 
Toujours sur vitesse 3, pétrissez pendant environ 10 minutes.
N'hésitez pas à rajouter de la farine pour que la pâte se détache bien des parois de la cuve.

2/  Une fois votre pâte bien homogène, placez-la dans un saladier recouvert d'un torchon propre et laissez au frigo pendant une nuit.

3/ Le lendemain (pas besoin de vous lever aux aurores, pour ma part je n'ai retravaillé la pâte que le lendemain après-midi), sortez votre pâte du frigo et dégazez-la.

[Dégazer signifier expulser l'air contenu dans la pâte, qui a dû doubler de volume].

4/ Graissez et farinez un moule à cake.
Étalez votre pâte sur un plan de travail fariné, en essayant de former un grand rectangle de 40x30cm.
Réalisez ensuite le fourrage au chocolat : dans un bol allant au micro-ondes, faites chauffer le beurre et le chocolat. Une fois fondus, mélangez bien et ajoutez le sucre glace et le cacao en poudre. 
Étalez le mélange sur votre pâte à l'aide d'une spatule, en prenant soin de laisser une marge de 2cm avec le bord.
Ajoutez les noix de pécan grossièrement concassées, et saupoudrez le tout de sucre. 

5/ Commencez alors à rouler la pâte pour former un long boudin.
Placez la jointure côté plan de travail, et munissez-vous d'un couteau bien aiguisé.
Tranchez très délicatement votre boudin en deux parts bien égales, en vous y prenant à deux fois.
Entrelacez ensuite les deux boudins entre eux, comme si vous faisiez une tresse. 
Placez ensuite votre tresse dans votre moule à cake graissé.

6/ Recouvrez le moule d'un torchon propre, et laissez reposer à température ambiante pendant 1h30.

7/ Préchauffez votre four à 190°C quelques minutes avant la fin du temps de pousse, puis enfournez pendant 30 minutes.

8/ Pendant ce temps, préparez le sirop : dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout (attention, n'allez pas jusqu'au caramel ! Le sucre doit juste fondre, dès la première ébullition retirez du feu).

Une fois votre brioche sortie du four, badigeonnez-la généreusement de sirop. 
Laissez refroidir un peu avant de démoulez, et dégustez sans plus attendre !