18 août 2016

[Recette] Panna cotta au gingembre, compotée de mirabelles au Gewurztraminer

Pour ce dessert, je me suis inspirée de la recette de mirabelles confites au Gewurztraminer (que j'appellerai par la suite Gewurzt, vous ne m'en voudrez pas) du Chef Alain Ducasse.

J'ai trouvé l'association intéressante, et comme il me restait une bouteille sous le coude, plutôt que d'attendre de l'ouvrir avec le prochain kouglof j'ai sauté sur l'occasion de l'utiliser dans ma recette. Et puis comme ça, on en profite pour se servir un petit verre avec le dessert (à consommer avec modération, n'est-ce pas).

Vous pouvez tout aussi bien utiliser un vin jaune ou un bordeaux blanc, pourvu que l'on y retrouve des notes fruitées. Pour une version sans alcool, utilisez tout simplement un 100% pur jus d'orange, qui aura le mérite d'apporter un peu d'acidité. Ou alors ne rajoutez rien (ne dit-on pas que le mieux est l'ennemi du bien?). Vous aurez ainsi une compotée de mirabelles nature, que vous pourrez ré-utiliser s'il vous en reste dans vos yaourts ou, en version salée, avec une viande.

Pour ce qui est de la panna cotta, j'ai du adapter la dose de sucre pour que ce dessert garde un équilibre et ne sature pas vos délicates papilles (pire, ne mette un terme à votre opération bikini).
En effet, le côté sucré ne doit pas l'emporter sur la fraicheur du gingembre, qui donne son petit coup de fouet et apporte sa note d'exotisme.

Savamment dosé, le résultat est vraiment top, je vous conseille de servir les panna cotta bien fraiches et d'y verser au dernier moment votre compotée de mirabelles au Gewurzt, le côté chaud-froid dans un dessert ça plait à tous les coups !

*** Panna cotta au gingembre, compotée de mirabelles au Gewurztraminer ***


Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes 
Repos : 3h
Difficulté : facile 

Ingrédients (pour 2 personnes)
- 40 cl de crème légère
- 60g de sucre
- 2 cm de gingembre frais
- 2 feuilles de gélatine
- 200g de mirabelles
- Une noisette de beurre demi-sel
- 20 cl de Gewurtz

Préparation de la recette

1/ Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 
Versez la crème, 45g de sucre et le gingembre râpé dans une casserole, et portez le mélange à frémissement. Retirez alors du feu, passer au chinois et ajoutez sans attendre la gélatine dans la préparation obtenue. Mélangez jusqu'à ce que la gélatine se soit entièrement dissoute, puis versez dans des petits contenants. Placez au frais pendant au moins 3h.

2/ Équeutez, lavez et coupez les mirabelles en deux, en prenant soin d'enlever tous les noyaux.
Placez-les dans une poêle et faites-les revenir quelques minutes à feu moyen avec le beurre demi-sel et le reste de sucre. Laissez compoter quelques minutes, puis déglacez avec le Gewurtz.
Laisser à nouveau compoter jusqu'à ce que les mirabelles soient bien tendres. 

Servez sans attendre, accompagné de madeleines de Commercy et d'un petit verre de Gewurtz ;-)






14 août 2016

[Restaurant] Le Quatrième Mur, ou comment j'ai jugé les plats d'un juré de Top Chef

Et quel juré !
Je vous le donne en mille : Philippe Etchebest.

Pour ceux qui n'ont jamais allumé M6, Philippe Etchebest, c'est lui.
Regard inquisiteur, sourcil froncé, franc parler légendaire, il est le plus redouté des membres du jury de Top Chef, émission désormais culte à laquelle il fout les jetons aux candidats participe depuis maintenant deux saisons. Mais sous ses airs de dur à cuire à gros biscottos, on sait tous qu'il cache un cœur gros comme ça, Philippe (ne me dites pas que vous n'avez jamais versé votre larmichette lors des éliminations). Et que s'il est si exigeant avec les candidats, d'une c'est pour les aider à progresser, de deux c'est qu'il doit en avoir sous la pédale, n'est-ce pas ?

C'est la raison pour laquelle, de passage à Bordeaux, je n'avais qu'une envie, c'était de lui rendre visite. Enfin, quand je dis lui rendre visite, j'imaginais bien qu'il n'allait pas m'attendre derrière les fourneaux. Je voulais simplement jouer les jurés d'un jour, et voir ce que l'on nous sert dans sa nouvelle brasserie, au nom énigmatique de Quatrième Mur.

Le Quatrième Mur a, si je puis dire, ouvert ses portes en septembre 2015, et jouit d'une situation exceptionnelle puisqu'il est situé dans le hall du Grand Théâtre de Bordeaux. Autant vous dire que le cadre est somptueux (et idéal pour marquer des points auprès de votre moitié).

Voyez un peu de l'extérieur :

Le Grand Théâtre de Bordeaux, abritant le Quatrième Mur

Vous voyez, ça en jette.

A l'intérieur, le style est pensé pour rappeler l'univers du théâtre.
Le nom de "Quatrième Mur" (venons-en) vient d'ailleurs d'un vrai mur, long de 27m, censé matérialiser des espaces en lien avec l'art de la scène. On y retrouve ainsi trois ambiances : une table d'hôtes, un salon classique et une zone de banquettes.

Le Quatrième Mur, vue de l'intérieur 1/2


Le Quatrième Mur, vue de l'intérieur 2/2






Hauteur sous plafond, drapés blancs, sièges en velours, colonnes et arcades... on s'y croirait vraiment (au théâtre, vous me suivez ?).

Côté cuisine, le Chef s'est lancé un beau défi en servant du petit-déjeuner au dîner, en passant par le salon de thé. Il laisse libre court à son équipe pour imaginer chaque semaine les plats qui seront à la carte. Le seul mot d'ordre est l'imagination ! Pas si simple quand il s'agit de proposer une cuisine goûteuse, mettant en jeu la réputation du Chef, avec le souci permanent de rester accessible au plus grand nombre (nous sommes dans une brasserie, ne l'oublions pas).

A l'heure du déjeuner, le week-end, vous aurez le choix entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts (pour 49€), réalisés à base de produits frais et dans la mesure du possible, régionaux.

Car oui, s'il était encore nécessaire de le préciser, Philippe Etchebest est un enfant de la région
Pour retracer rapidement son histoire, il est originaire du Pays Basque, a fait ses études à Bordeaux, ouvre son premier restaurant en 1995 à Saint-Emilion où il restera pendant 10 ans (il décrochera au passage le titre de MOF en 2000), et finit par entamer sa carrière médiatique en 2011 avec l'émission "Cauchemar en cuisine". C'est dire s'il en connait un rayon sur la gastronomie du sud-ouest... 

Allez, il est temps de lever le rideau sur les plats !

Courgette snackée, cabillaud fumé et pesto, crème d'ail aux amandes, sauce tartare, huile de chorizo

La carotte dans tous ses états : en purée à l'orange, fondante glacée au cumin, copeaux crus et émulsion de fanes 



























Onglet de bœuf de Galice poêlé, gnocchis et légumes d'été sautés en persillade, sauce vigneronne


























Tatin d'abricot, mousse légère, ganache montée chocolat blanc verveine, meringue croquante
Mousse et gelée de fraises, crème diplomate basilic, maras des bois, biscuit cuillère

Verdict : mention spéciale à l'onglet de bœuf, qui a réveillé la carnivore qui sommeillait en moi.
Petit bémol sur les desserts, avec un effet wouahou qui a fait flop aussi bien visuellement que gustativement. A coup sûr on avait trop d'attentes, car dans l'absolu ces desserts étaient tout à fait dignes d'une bonne brasserie.

Pour le reste, je n'ai rien à redire, on s'est régalés.
On a passé un déjeuner très agréable à l'ombre des arcades, avec vue sur l'un des plus beaux quartiers de Bordeaux. What else ?

Si le service était très correct, l'addition était un chouïa salée : aux alentours de 130€ pour deux, ce qui place officiellement le Quatrième Mur dans la catégorie des très grandes brasseries de province !

Si l'expérience vous tente, je vous conseille de réserver votre petit coin d'amour 3 semaines à l'avance, et le jour J vous verrez, la magie de l'opéra va opérer...

Quatrième Mur
2 place de la Comédie
33 000 Bordeaux
Réservations uniquement par téléphone : 05 56 02 49 70
Ouvert du lundi au dimanche de 8h à 23h
Site internet : http://www.quatrieme-mur.com/index.html

6 août 2016

[Restaurant] Dans la famille des resto qui cachent bien leur jeu, je demande Pottoka !

Attention, on ne prononce pas "Pottoka" mais [potioka], car ici le basque est roi !

Ça pour une surprise, j'avoue que j'étais loin d'imaginer que ce restaurant valait sont petit pesant de cacahuètes. C'est un peu par hasard, en cherchant un endroit sympa où déjeuner avec une copine, que je me suis souvenue de ce restaurant. Telle une élève appliquée à noter toutes les bonnes adresses que les personnes connaissant mon penchant pour la bonne chaire me font partager, j'ai fouillé dans mon bloc-note Samsung à la recherche de ce nom de restaurant qui, dans mes souvenirs, sentait bon les vacances en bord de mer.

Pottoka. Si ça ne respire pas le sud-ouest...
Je me souviens que ma dénicheuse inspirée avait encensé ce lieu à la fois raffiné et décontracté, tenu depuis maintenant quelques années par le chef basque Sébastien Gravé (c'est lui), pour le plus grand plaisir des gourmets parisiens en manque d'authenticité.

Et c'est vrai, chez Pottoka on manie à merveille l'art de la cuisine sans chichi. Mais ne vous y trompez pas, derrière les fourneaux c'est tout un travail d'orfèvre qui s'opère, pour obtenir l'équilibre parfait entre saveurs explosives et finesse en bouche, notes basques et codes chics de bistrots parisiens, assiettes joyeuses et justesse dans le style. 

Un peu comme l'environnement dans lequel vous allez déguster votre joue de cochon braisée.
Un endroit carré, sans fausse note, intimiste, relevé par quelques tableaux évocateurs et parsemé d'indices tels que grappes de piment, espadrille et autres jambon suspendu.

Trêve de plantage de décors...  

Il est 13h, et j'arrive affamée.
Chaleureusement accueillie, je suis parée pour l'assaut et jette mon dévolu sur les intitulés les plus tapageurs, dont voici un petit aperçu :

Tataki de thon aux épices, mayo wasabi, sorbet pomme verte et tuile parmesan

Paleron de bœuf crousti-fondant, lentilles en vinaigrette de pomme verte, seiche et pousse persillade

Fraises, crème tiramisu, coulis pistache, meringue et sorbet fromage blanc Bastidarra




























Bilan ?

Tout comme le service, les plats s'en sont brillamment sortis. Chapeau l'artiste. 
Les cuissons sont d'une justesse incroyable, la viande d'une tendreté exceptionnelle, et la marque de fabrique du chef, l'association terre-mer, fonctionne du tonnerre.

On souhaite longue vie à cette petite pépite d'adresse, et on n'hésite pas à aller s'y faire chouchouter les papilles...

Pottoka
4, rue de l'Exposition
75 007 PARIS
Tél.: 01 45 51 88 3
contact@pottoka.fr
Ouvert 7/7
Compter entre 30 et 50€/ Pers.